Entre 62 et 64 °C : c’est la plage de température à laquelle fond la cire d’abeille. Un thé noir s’infuse avec une eau proche de l’ébullition, la plupart des thés verts entre 70 et 80 °C environ. Autrement dit, un carré de miel en rayon glissé dans une tasse fraîchement servie fond entièrement, miel et cire compris. Le miel se dissout, la cire remonte en petites gouttes huileuses, puis se fige en pellicule sur les parois à mesure que le thé refroidit. Rien de grave, mais rien d’agréable non plus.

Faut-il pour autant renoncer à marier le miel en rayon et le thé ? Certainement pas. Il faut simplement choisir entre deux usages qui n’ont pas grand-chose en commun.

Dans la tasse, en séparant le miel de la cire

Si le but est de sucrer le thé, la cire n’a rien à faire dans la tasse. La méthode la plus propre consiste à récupérer le miel avant de verser quoi que ce soit. Posez le morceau dans une petite passoire à thé au-dessus de la tasse vide, écrasez-le du dos d’une cuillère et laissez le miel s’écouler. La cire reste dans la passoire. Versez ensuite le thé, remuez, et gardez la cire pressée pour la mâcher à part. Pour un thé glacé, le miel se dissout mal dans un liquide froid : délayez-le d’abord dans un fond de thé chaud, puis complétez avec l’eau fraîche et les glaçons.

Cette façon de faire a un autre mérite : on voit la quantité de miel qui tombe dans la tasse, et l’on dose plus finement qu’avec un morceau jeté au jugé. Car tous les thés ne réclament pas la même chose. Un Darjeeling de printemps ou un sencha supportent mal un miel au goût affirmé, qui recouvre leurs notes les plus fines. Un thé noir corsé, un Assam servi avec un nuage de lait, l’accueille beaucoup mieux. Pour les infusions, la logique est la même : une verveine ou un tilleul s’accordent avec un miel floral, à petite dose.

À côté de la tasse, pour profiter de la texture

Le second usage est de loin le plus intéressant, parce qu’il préserve ce qui distingue le miel en rayon d’un pot ordinaire : sa texture. Un petit carré posé sur une soucoupe, près de la théière, se croque entre deux gorgées. Le miel fond sur la langue, la cire se mâche lentement, et la gorgée de thé qui suit rince le sucre avant la bouchée suivante. L’accord fonctionne particulièrement bien avec un thé fumé comme le lapsang souchong, dont le côté boisé répond à la douceur florale du miel.

À l’heure du goûter, l’idée se prolonge facilement. Un petit éclat de rayon posé sur un sablé au beurre ou sur un financier à la pistache, servi avec un thé noir, forme un accord simple et très réussi : le biscuit apporte le croquant et le beurre, le miel la longueur en bouche, et la cire passe presque inaperçue. Préparez ces bouchées au dernier moment, car le miel finit par ramollir le biscuit.

Au petit-déjeuner, sur quoi le poser ?

Le petit-déjeuner est l’autre terrain naturel du miel en rayon. Sur une tartine de pain grillé encore tiède et beurrée, le rayon s’assouplit sans fondre : le miel pénètre la mie, la cire reste en lamelles tendres. Sur un yaourt nature ou un fromage blanc, le contraste joue dans l’autre sens, entre la fraîcheur acidulée du laitage et la cire qui résiste un peu sous la dent. Sur un porridge, mieux vaut laisser le bol tiédir quelques minutes avant d’y déposer le carré, pour la même raison qu’avec le thé.

Pour un petit-déjeuner du week-end, poser un rayon de miel entier sur une assiette au milieu de la table change l’allure du repas sans demander le moindre effort. Chacun se sert à la cuillère, et la question arrive vite chez ceux qui découvrent le produit : la cire, ça se mange ? Oui, et les enfants s’amusent souvent à la mâcher. Une précaution vaut toutefois pour tous les miels, en rayon comme en pot : on n’en donne pas aux bébés de moins d’un an.

Dernière astuce si votre rayon a commencé à cristalliser et que le miel est devenu granuleux dans les alvéoles : c’est sur la tartine tiède qu’il se rattrape le mieux, la chaleur du pain lui rendant un peu de souplesse sans faire fondre la cire.