Dans beaucoup de réceptions, le salé est pensé des semaines à l’avance et le sucré se décide la veille, au téléphone, avec une phrase du type « mettez-nous quelques mignardises ». Résultat fréquent : des plateaux de petits fours qui reviennent pleins à la cuisine, ou au contraire une table vide vingt minutes après le café. Le dessert d’une réception mérite les mêmes questions que le reste du menu, et elles sont peu nombreuses.

À quel moment de la soirée le sucré arrive-t-il vraiment ?

C’est la première question, et la plus souvent oubliée. Un cocktail dînatoire de 19 h à 22 h n’a pas besoin du même sucré qu’un déjeuner assis ou qu’un goûter d’anniversaire. Quand le sucré clôt un repas copieux, les invités picorent une ou deux bouchées, pas davantage. Quand il arrive après un cocktail léger, il remplace en partie un plat et doit être plus généreux.

Il faut aussi savoir s’il sera servi à heure fixe, comme un gâteau qu’on découpe devant tout le monde, ou laissé en libre-service sur un buffet. Un dessert à heure fixe se dimensionne au nombre d’invités présents à ce moment-là, ce qui exclut souvent ceux qui sont partis tôt. Un buffet sucré ouvert pendant deux heures se dimensionne au contraire sur la durée.

Faut-il un gâteau, des pièces individuelles ou les deux ?

Le gâteau à partager a pour lui la mise en scène : la découpe, la bougie, la photo. Il a contre lui le service. Quelqu’un doit couper, il faut des assiettes, des fourchettes, un espace pour poser tout cela, et les parts sont rarement régulières. Les pièces individuelles, elles, se prennent avec les doigts et se portent d’une main pendant que l’autre tient une tasse ou une coupe.

Prenons une fête de quarante ans dans un appartement, une quarantaine d’invités debout. Un grand entremets découpé pour tous oblige à libérer une table entière pendant vingt minutes. Une solution souvent plus fluide : un gâteau de taille modeste pour le moment symbolique, complété par des bouchées sucrées qui circulent ensuite. Le gâteau n’a plus besoin de nourrir tout le monde, il sert de signal.

Les invités vont-ils boire du thé, du café ou continuer au champagne ?

La boisson change le choix des douceurs plus qu’on ne le pense. Un macaron à la pistache ou un financier aux amandes se marie bien avec un thé vert ou un thé noir léger, mais devient lourd à côté d’un champagne brut. Avec une coupe, on cherche plutôt de l’acidité et de la fraîcheur : tartelettes aux agrumes, fruits rouges, sablés peu sucrés.

Si un service de thé est prévu, il faut aussi régler la question de l’eau chaude. Un traiteur qui livre n’apporte pas toujours de bouilloire de grande capacité, et une bouilloire domestique d’un litre et demi ne remplit qu’un petit nombre de tasses à chaque chauffe. Pour un après-midi de trente personnes, la question se pose avant la livraison, pas au moment de servir.

Combien de pièces sucrées commander ?

Il n’existe pas de chiffre universel, mais quelques repères circulent chez les organisateurs et méritent d’être confrontés à sa propre situation. Pour se faire une idée des volumes, les fiches de quantités par personne publiées par le magazine Traiteur Paris donnent des ordres de grandeur pour les pièces cocktail, le foie gras ou le champagne, qu’on peut transposer au sucré en tenant compte de l’heure et de ce qui précède.

La règle pratique la plus fiable reste la soustraction. Plus le salé est copieux, moins on prévoit de sucré. Un cocktail dînatoire complet laisse peu d’appétit pour plus de deux ou trois douceurs ; un goûter, à l’inverse, en appelle davantage puisqu’il n’y a rien d’autre. Et un buffet où tout est présenté d’un coup se vide plus vite qu’un service en plusieurs vagues.

Qu’est-ce qui supporte l’attente et le transport ?

C’est souvent ici que les déceptions se jouent. Les desserts à base de crème fouettée, de chantilly ou de meringue souffrent d’une pièce chauffée et d’une attente de deux heures sur un buffet. Les mousses s’affaissent, les fonds de tarte garnis de crème ramollissent. Les biscuits secs, les cakes, les financiers, les madeleines et les tartelettes à fond bien cuit tiennent en revanche toute une soirée.

Avant de valider une liste, il est utile de poser trois questions précises au prestataire :

• quelles pièces doivent rester au froid jusqu’au service, et combien de temps elles tiennent ensuite à température ambiante ;
• si les plateaux arrivent dressés ou s’il faut les monter sur place ;
• quelles pièces contiennent des fruits à coque, notamment la pistache, l’amande et la noisette, très présentes en pâtisserie.

Ce dernier point n’est pas un détail. Les fruits à coque figurent parmi les allergènes que les professionnels doivent signaler, et un invité allergique doit pouvoir identifier ce qu’il peut manger sans avoir à interroger quelqu’un. Un petit carton posé devant chaque plateau règle la question pour tout le monde.

Et si le sucré venait d’ailleurs que du traiteur ?

Rien n’oblige à tout commander au même endroit. Beaucoup de traiteurs travaillent très bien le salé et sous-traitent ou simplifient la partie dessert. Commander le sucré chez un pâtissier de quartier et le salé chez le traiteur est une option courante, à condition de prévoir qui réceptionne quoi, à quelle heure, et où l’on stocke les boîtes en attendant.

Dernier conseil, qui évite bien des plateaux gaspillés : demandez au prestataire s’il peut fractionner la livraison du sucré en deux temps, ou à défaut gardez la moitié des pièces au réfrigérateur et ne sortez la seconde que lorsque la première a disparu.